Pan de centeno y trigo con semillas y masa madre

Hacer pan es una de las cosas más gratificantes del mundo. Bueno ya sé que solo es una opinión y alguno pensará que si estoy majareta, pero, vamos a ver, si sacas del horno de tu casa un pan como este ¿no crees que te quedarías estupefacto con su hermosura? y no te digo ya, cuando lo cortas y te comes un trozo. Su sabor es una mezcla tal de aromas, que el resto de la comida por muy buena que sea, pasa a segundo plano. Y todo eso hecho con tus manos y un poco de cariño. Para mi es impresionante.

La receta es de "Directo al Paladar", aunque no la transcribo exacta

Preparación: de trabajo real 15 minutos, tiempos de espera para el levado 2,15 y horno 55 minutos.

Ingredientes:
250 gr de masa madre al 100% de hidratación (te lo explico en el paso a paso)
Harina integral  de centeno 150 gr
harina integral de trigo 50 gr
harina  panadera 300 gr
375 gr de agua tibia
7 gr de levadura fresca de panadería
1cucharada de miel 8 -10 gr
8 gr de sal
semillas de lino, sésamo y amapola al gusto, yo he puesto 2 cucharadas de cada

• La noche anterior hay que poner a refrescar la masa madre, esa que tienes en el frigorífico, porque en esta otra entrada te conté como prepararla. (ver aquí) .
• Para refrescar la masa al 100% de hidratación hay que mezclarla con la misma cantidad de agua que de harina. Yo he puesto 150 gr de harina de centeno y 150 gr de agua. 
• Durante la noche la masa madre empieza a trabajar y por la mañana podrás empezar a preparar tu pan.
• Mezcla la masa madre que habrá crecido considerablemente, con el resto de ingredientes, excepto las semillas.
• Una vez mezclados deja reposar durante unos 15 o 20 minutos.
• Pasado este tiempo, pasa la mezcla a la mesa y amasa, retira 50 gr de masa madre para el próximo pan y añade las semillas volviendo a amasar hasta integrar.
• La mezcla es un poco pegajosa, pero densa, así que no te preocupes porque se maneja bien.
• Deja descansar un poco la masa durante otros 10 minutos, y vuelve a amasar de nuevo.
• Cuando la textura se más lisa y algo elástica, forma una bola y colócala en un bol untado de aceite, tápalo con film transparente (o con un gorro de ducha) y deja reposar hasta que más o menos doble su volumen. 
• Yo lo he tenido durante 1,30 horas.
• Vuelve a poner la masa en la mesa, presiónala un poco para formar un rectángulo con ella, dobla un tercio de la masa hacia el centro, y luego el otro tercio, estira ligeramente  colócala, en un banetton si lo tienes con la parte sellada hacia arriba, o si no directamente en un papel de horno, con la parte sellada hacia abajo . 

• Tápalo con un trapo y deja que vuelva a levar, durante otros 45 minutos o 1 hora. El tiempo dependerá del calor de tu cocina.
• Cuando pasen 20 minutos enciende el horno a 250º y deja que se caliente durante el tiempo que le falta de levar a tu pan.
• Si lo habías dejado en un banetton, vuelca ahora el pan sobre un papel de horno.
• Humedece ligeramente la superficie del pan y espolvorea una buena cantidad de harina de centeno.
• Con un cuchillo bien afilado, una cuchilla o un cuter, haz un corte en forma de media luna en el pan, por esa zona crecerá y quedará tan chulo como el de la foto.

• Si prefieres puedes hacer unos cortes en forma de cruz, o un cuadrado, cada uno a su gusto.
• Introduce el pan en el horno y echa medio vaso de agua en el fondo del horno, en la plancha de abajo, si te da reparo puedes poner una bandeja metálica cuando calientes el horno y echar ahí el agua. De esta manera se formará vapor.
• Cierra rápido el horno y cuece a esa temperatura durante 10 minutos.
• Abre la puerta del horno durante 5 segundos para que se vaya el vapor o retira la bandeja si es que la pusiste y baja la temperatura del horno a 200º.
• Ahora deberás dejar que se hornee durante otros 45 minutos más.
• Saca el pan del horno y deja enfriar sobre una rejilla.